মরিচ ঝাল লাগে ক্যাপসিনের জন্য

মরিচ এক ধরনের মসলা যা রান্নায় ঝাল স্বাদের জন্য ব্যবহার করা হয়। মাছ, মাংস রান্না, সস তৈরি বা ফুচকার মতো মুখরোচক খাবার তৈরি তে লাল মরিচ অপরিহার্য। গুঁড়া মসলা হিসবে রান্নায় লালা মরিচ বেশি ব্যবহার করা হয়। লাল মরিচ তার সুন্দর রং, ঝাল স্বাদের জন্যই কদর।

লাল মরিচের আকর্ষণীয় রং কেন হয় বা খেলে এতো ঝাল লাগে কেন?

ক্যারোটিনয়েড নামের রন্জক পদার্থ মরিচের লাল রংয়ের জন্য দায়ী। আবার ঝাঁলের জন্য প্রধানত যে অণু দায়ী তা ক্যাপসিন নামে পরিচিত। পলিমোডাল স্নায়ু রয়েছে আমাদের মুখে, যার কাজ ব্যথা, তাপমাত্রা ও ঝাল শনাক্ত করা।

চিনির হাইড্রোক্সিল মূলক জিভকে উদীপ্ত করে

মরিচ খেলে মরিচের ভেতরে থাকা ক্যাপসিন মুখের পলিমোডাল স্নায়ুকে উত্তেজিত করে এবং মস্তিষ্কে সংকেত পাঠায়। মস্তিষ্ক তা বিশ্লেষণ করে এবং ঝালের অনুভুতি তৈরি করে। ফলে মরিচ খেলে ঝাল স্বাদ লাগে।

ক্যাপসিন যে মরিচে যত বেশি থাকে সেই মরিচের ঝালের পরিমাণ তত বেশি। কাঁচা মরিচের চেয়ে শুকনা বা লাল মরিচে ক্যাপসিনের পরিমাণ অনেক বেশি। ফলে লাল মরিচ বেশি ঝাল লাগে।

 

সূত্র:- রসায়ন বিজ্ঞান/পার্থসারথি চক্রবর্তী.